Receptorii gustativi din gură simt cele cinci tipuri de gust recunoscute oficial: dulce, acru, sărat, amar şi umami (cunoscut şi sub numele de savuros).
Experimentele ştiinţifice au demonstrat că aceste cinci gusturi există şi sunt distincte unele de altele. Acum, pe lângă cele cinci, un nou studiu sugerează că limba l-ar putea detecta şi pe al şaselea, clorura de amoniu, ca gust de bază.
Omul de ştiinţă japonez Kikunae Ikeda a propus pentru prima dată umami ca fiind un gust de bază, pe lângă cele patru gusturi fundamentale, dulce, acru, sărat şi amar, la începutul anilor 1900.
Aproximativ opt decenii mai târziu, comunitatea ştiinţifică a fost oficial de acord cu el.
Acum, oamenii de ştiinţă conduşi de cercetătorii de la Colegiul Dornsife din cadrul universităţii din California de Sud (USC ) au dovezi ale unui al şaselea gust de bază.
Limba răspunde la clorura de amoniu
În cercetarea publicată vineri, în revista Nature Communications, echipa de la USC Dornsife a descoperit că limba răspunde la clorura de amoniu prin acelaşi receptor proteic care semnalează gustul acru.
„Dacă locuiţi într-o ţară scandinavă, veţi fi familiarizaţi cu acest gust şi s-ar putea să vă placă”, spune Emily Liman, cercetător în neuroştiinţe şi profesor de ştiinţe biologice la USC Dornsife, referindu-se la populara bomboană scandinavă cunoscută sub denumirea de „lemn dulce”, pe bază de extract de licorice, care conţine clorură de amoniu, o sare alcalină, ceea ce-i conferă bomboanei o aromă unică (foto).
În unele ţări din nordul Europei, lemnul dulce sărat a fost o bomboană populară cel puţin de la începutul secolului XX. Printre ingredientele sale se numără sarea salmiak, sau clorura de amoniu.
Oamenii de ştiinţă cunosc de zeci de ani că limba răspunde puternic la clorura de amoniu.
Cu toate acestea, în ciuda cercetărilor extinse, receptorii specifici ai limbii care reacţionează la aceasta au rămas evazivi.
Liman şi echipa sa de cercetare au avut o ipoteză.
În ultimii ani, ei au descoperit proteina responsabilă pentru detectarea gustului acru. Acea proteină, numită OTOP1, se află în membranele celulare şi formează un canal pentru ionii de hidrogen care se deplasează în celulă.
Ionii de hidrogen sunt componenta cheie a acizilor şi, după cum ştiu gurmanzii de pretutindeni, limba simte acidul ca fiind acru.
Acesta este motivul pentru care limonada (bogată în acizi citrici şi ascorbic), oţetul (acid acetic) şi alte alimente acide transmit o senzaţie de acru atunci când ating limba.
.){kind=link}